Что такое пектин?
Пектин - это неперевариваемый углевод, структурный полисахарид, содержащийся в клеточных стенках тканей растений. Образованный в основном линейной цепочкой мономеров галактуроновой кислоты, удерживаемых вместе α- (1-4) связями, пектин, по сути, представляет собой растворимое волокно. Большинство людей знают, что он используется для приготовления фруктовых джемов и желе, но он также обладает очень интересными диетическими достоинствами.
Каждый день мы потребляем несколько граммов пектина (2-6 граммов в зависимости от привычек питания), получая его из фруктов и овощей, в частности из яблок, слив, цитрусовых, айвы и крыжовника; Самый богатый источник - белая кожица, называемая альбедо, которая остается вокруг цитрусовых после удаления кожуры.
(% от сырой массы)
Это объясняет, почему диетологи отдают явное предпочтение цельным фруктам свежевыжатым фруктовым сокам, которые особенно богаты сахаром и мало клетчатки.
Различная концентрация пектина в спелых фруктах объясняет, почему из некоторых из них получают желе превосходной консистенции, а из других получаются довольно жидкие джемы, что требует добавления пектинового порошка или других фруктов, которые особенно богаты им (яблоки, айва и цитрусовые. кожура) В этом отношении способность образовывать гель с высокой консистенцией превосходит незрелые плоды, так как в спелых наблюдается высокая степень ферментативного гидролиза пектинов.
Для чего это используется?
На промышленном уровне пектин получают из природных источников, таких как яблоки, жмых, белок цитрусовых, и в целом из побочных продуктов, получаемых при экстракции соков.
