Углеводы, также (неправильно) называемые углеводами, представляют собой химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода, и могут быть определены как альдегидные и кетоновые производные поливалентных спиртов.
Функциональность
.jpg)
Необходимость
Поскольку организм обладает способностью синтезировать углеводы из других питательных веществ, углеводы не могут считаться незаменимыми питательными веществами; однако необходимо поддерживать уровень сахара в крови в диапазоне значений, соответствующих потребностям центральной нервной системы и эритроциты. (красные кровяные тельца).
Общее рекомендуемое потребление углеводов составляет около 40-60% от общей энергии. Однако потребление простых сахаров не должно превышать 10-12% от общего количества калорий.Фактически, добавленные простые сахара обеспечивают только энергию, в то время как продукты, содержащие сложные углеводы, - помимо обеспечения более медленного высвобождения энергии, чем простые, - также обеспечивают другие основные питательные вещества для общего баланса рациона. Этот аспект особенно актуален в случае при котором необходимо поддерживать общее потребление энергии в относительно скромных пределах, как того требует текущий образ жизни, основанный на среднем сидячем образе жизни.
Химия углеводов и источников пищи
Они представляют собой химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода, и их можно определить как альдегидные и кетоновые производные поливалентных спиртов. По своей сложности они классифицируются на:
1) Моносахариды: они содержат от 3 до 9 атомов углерода и представляют собой простейшие структуры, принадлежащие к семейству углеводов. Моносахариды, имеющие биологическое значение, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Глюкоза практически не присутствует в природе, за исключением очень небольших количеств во фруктах и овощах. Фруктоза присутствует во фруктах и меде.
2) Дисахариды: их можно рассматривать как объединение двух молекул моносахаридов, связанных вместе гликозидными связями. Дисахариды, имеющие биологическое значение, включают сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы и содержится во фруктах, особенно в свекле. и тростник, из которого он извлекается для производства столового сахара. Лактоза содержится в молоке и состоит из глюкозы и галактозы. Мальтоза (глюкоза и глюкоза) образуется в результате ферментации (или переваривания) «крахмала».
3) Олигосахариды: термин олигосахариды обычно используется для соединений, образованных от 3 до 10 моносахаридов. Семейство олигосахаридов включает в себя сахара, такие как рафиноза, стахиоза и вербаскоза, которые не усваиваются человеком, состоящие из галактозы, глюкозы и фруктозы и содержащиеся в основном в бобовых культурах. Образование газа в результате ферментации этих сахаров в толстой кишке объясняет метеоризм вызвано, прежде всего, в некоторых субъектах потреблением зернобобовых культур.
4) Полисахариды: термин полисахариды обычно используется для соединений, образованных более чем 10 моносахаридами. Крахмал является резервным (энергетическим) полисахаридом растительного мира. Основными источниками крахмала являются злаки (хлеб, макаронные изделия, рис) и картофель. Он присутствует в виде гранул с полукристаллической структурой: приготовление пищи изменяет эту структуру ( процесс желатинизации), что делает крахмал перевариваемым; наоборот, охлаждение пищи, которое приводит к частичным явлениям перекристаллизации крахмала, частично снижает его усвояемость.
С другой стороны, гликоген - это полисахаридный углевод животного происхождения. Поэтому он содержится в мясных продуктах (конина, печень), но его содержание не имеет питательной ценности, поскольку присутствует в минимальных количествах: после смерти животного гликоген фактически быстро превращается в молочную кислоту из-за аноксии ( отсутствие кислорода).
