Лизоцим - это белковое вещество, содержащееся в биологических секретах (слюна, слезы, выделения спермы, слизь из носа, молоко и т. Д.) И в яйцах (белок содержит большое количество). Этот фермент, открытый в 1922 году Флемингом, обладает «интересным антимикробным действием». , благодаря способности гидролизовать пептидогликаны, составляющие бактериальную стенку (слово лизоцим происходит от греческого: Лисо = какой размер e Зимо = фермент). После повреждения этой механически устойчивой структуры бактериальная клетка втягивает воду, пока не лопнет.
Поэтому не случайно, что лизоцим в больших количествах секретируется в областях тела, наиболее подверженных контакту с патогенами (полость рта, конъюнктива и т. Д.). Его иммунная важность подтверждается тем фактом, что у младенцев, которых кормили детской смесью без лизоцима, частота эпизодов диареи в три раза выше, чем у младенцев, которых кормили грудным молоком (в котором, помимо лизоцима, мы также обнаруживаем антитела).
Оптимальный pH для работы лизоцима - пять; в пищевой промышленности он также используется под инициалами E1105 для консервирования выдержанных сыров, в том числе Grana Padano.
