Общие сведения об оливках
Оливки представляют собой типичную пищу средиземноморской диеты, и их употребление происходит одновременно с употреблением в пищу обоих продуктов. целый фрукт, как приправы, так и приправы, полученные из него.
Подвиды и разновидности Olea europaea L. (оливковое дерево) присутствует в мире и в Италии в большом количестве и дает оливки, которые различаются по форме, размеру, цвету, сезону созревания и типу назначения для потребления.
Оливки достигают зрелости в разные сроки в зависимости от сорта: ранние оливки готовы к сбору в октябре, а поздние - до декабря или января; с созреванием оливки увеличивают процент липидов и снижают водный; поэтому, если костянки предназначены для прессования масла, ФУНДАМЕНТАЛЬНО определить правильный момент сбора урожая (с учетом климатических переменных, методов и сроков сбора и хранения и т. д.). Информацию о сборе урожая оливок см. в статье преданный.
Любопытство: в то время как в районах проживания коренных народов оно является основным источником средств к существованию, в других географических районах, где оно было завезено, оливковое дерево не так ценится; в Австралии, например, " Olea europaea L. представляет собой настоящий сорняк.
Паста алла путтанеска
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Черные оливки - характерный ингредиент пасты alla puttanesca.
Оливковое дерево, оливковое дерево
В оливки они плоды (костянки) вида Olea europaea L., Род Оля и семейство Oleaceae (также называемое оливковый). Это вечнозеленое дерево, произрастающее в бассейне Средиземного моря, в Африке и Азии, которое на протяжении веков также экспортировалось в другие места; имеет специфические характеристики, основанные на разновидностях, но последние более или менее общими для:
- Короткий и коренастый стебель высотой не более 8-15 м (кроме Пишоттана, типичный для региона Кампания, высота которого превышает 15 м).
- Зеленые или серебристые листья, удлиненные по форме и от 1 до 3 см в длину.
- белые цветы
- Плод, состоящий из мелких костянок, обычно называемых оливками; в незрелом состоянии они зеленые, но по мере созревания темнеют, переходя в пурпурный и становясь полностью черными.
ВНИМАНИЕ! Черные столовые оливки, представленные на рынке, имеют настолько темный цвет, что кажутся почти НЕЕСТЕСТВЕННЫМИ; на самом деле внешний вид не обманывает! Это искусственно окрашенные костянки с помощью химических веществ. сульфат железа (сольсульфид водорода).
Паразиты оливок и оливковых деревьев
Самый вредоносный многоклеточный паразит оливок - это Dacus oleae, который откладывает яйца в косточках незадолго до созревания, что делает их несъедобными; с другой стороны, Ошибка черной шкалы (кошениль) и Curculio nucum (жук также сказал долгоносик). С этими организмами можно бороться как с помощью пестицидов, так и с помощью комплексных или биологических средств борьбы с вредителями.
Там Olea europaea L. может страдать от негативного воздействия некоторых грибов, среди которых, как мы помним, "Олеагин циклоконий, а в группе бактерий наиболее вредны Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Подвиды оливковых деревьев
Как мы уже говорили, существует множество подвидов и разновидностей Европейский L. и, для корректности раскрытия, ниже мы перечислим только наиболее известные подвиды; напротив, мы оставим без внимания различие мелких разновидностей. Очевидно, что все эти сорта дают оливки с немного разными морфолого-хроматическими характеристиками.
Наиболее распространены подвиды:
- Olea europaea подвид европея, типичный для Средиземноморского бассейна
- Olea europaea подвид плевательницы, типично для Южной Африки, Восточной Африки, Аравии и юго-западного Китая.
- Olea europaea подвид гуанчика, типичный для Канарских островов
- Olea europaea подвид Cerasiformis, типичный для Мадейры
- Olea europaea подвид Марокканский, типичный для Марокко
- Olea europaea подвид leperrinei, типичный для Алжира, Судана и Нигерии.
Состав оливок
Оливки имеют типичную структуру костянка, поэтому они состоят из:
- Черешок при котором олива остается привязанной к растению до осени / сбора урожая
- Эпикарп внешние (кожура, снаружи которой находится защитный воск, препятствующий обезвоживанию плодов)
- Мезокарпий промежуточный (мякоть оливок, содержащая липидные вакуоли, в свою очередь, защищенная некоторыми ферментами)
- Эндокарпий или ядро, то есть средства распространения "Oleacea europea L .; это, в свою очередь, имеет четко выраженную стратификацию:
- Деревянная внешняя облицовка и морщинистые (видимая часть эндокарпа)
- Семя «собственно», который содержит другие триглицериды, которые могут быть извлечены при производстве масла; однако жир, полученный из семян, по качеству не сопоставим с продуктом, полученным путем отжима мезокарпа. Семя также известно как миндаль оливок и состоит из:
- Эндосперм (крайний)
- Эписперм (средний)
- Эмбрион (самое сокровенное).
Урожайность оливок для производства масла в среднем составляет около:
- 60-70 кг сусла, состоящего из 1/3 масла и 2/3 растительной воды
- 30-40 кг выжимок
из которых без разбора будет извлечено 17-18 литров масла (около 20%). NB. Так же, как и процентное соотношение, указанное на рисунке, урожайность оливок значительно варьируется в зависимости от качества оливок. О. europea L. и производственный сезон.
Состав спелых оливок
Водопад
40,0-50,0%
Масло
15,0-36,0%
Азотистые вещества
1,5-2,0%
Неазотистые соединения
18,0-24,0%
Волокна
5,0-8,0%
Пепел
1,0-2,0%
Наблюдая за таблицей состава оливок, можно заметить определенный интервал в процентном соотношении молекул / элементов; эта изменчивость обусловлена несколькими факторами, такими как: разнообразие Европейский L., уровень спелости оливок, эндемический и однолетний климат, состав почвы и методы выращивания. В частности, существуют значительные различия между сортами оливок, выбранными для производства масла (более жирными) и сортами для производства столовых оливок (более богатыми водой).
Другие статьи по теме «Оливки»
- Пищевая ценность оливок
- Оливки - Производство и переработка
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
