Bacillus cereus представляет собой палочковидную бактерию, факультативный аэроб, грамположительный и спорогенный. Широко распространен в окружающей среде, он обычно встречается в воздухе, пыли и почве.
Инфекция и симптомы
Хотя есть несколько разновидностей Bacillus cereus - некоторые из них безвредны или даже полезны для человеческого организма - бактерия, как известно, является источником пищевого отравления у людей. Это, в частности, его токсины. нанести вред организму, который может проявляться по-разному:
- с тошнотой и рвотой, симптомы, которые возникают от одного до шести часов после приема зараженной пищи и могут длиться до 24 часов → рвотный гастроэнтерит: вовлекаются предварительно сформированные рвотные токсины, то есть уже присутствующие в проглоченной пище, потому что они особенно устойчивы к нагреванию (например, вырабатываемые Enterococcus faecalis). Лишь изредка рвотный гастроэнтерит сопровождается диареей. Этот тип инфекции пищевого происхождения бывает трудно отличить от инфекции, вызываемой другими патогенными бактериями кратковременного происхождения, такими как Золотистый стафилококк
- с абдоминальными коликами и диареей, симптомы, которые возникают через 8-24 часа после «принятия ответственной пищи» и могут длиться до 24 часов → диарейный гастроэнтерит: вовлекаются энтеротоксины, синтезируемые бактериями внутри кишечника. Тошнота может сопровождать диарею, но рвота обычно отсутствует.
Диагноз должен подтверждаться изолированием Bacillus cereus из пищи, рвоты или фекалий, а также из количественных культур на подходящей селективной среде. Однако, как правило, эти операции выполняются только в исследовательских целях, поскольку инфекция относительно безвредна и обычно проходит самостоятельно. Для этого обычно не требуется антибактериальная терапия, в то время как надлежащая пероральная регидратация является «единственной важной мерой предосторожности. принимается при диарее.
В некоторых и, к счастью, редких случаях, Bacillus cereus однако это может вызвать сепсис и привести к летальному исходу.
Инфекционное заболевание
Среди продуктов, наиболее часто вызывающих эпидемии из-за Bacillus cereus есть блюда на основе:
- хлопья
- фарш и тефтели
- овощи и супы
- производные молока
- пудинги
Конечно, человеческий организм способен защитить себя от инфекций. Bacillus cereus: Только когда пища содержит чрезмерное количество токсинов или бактерий, они могут взять верх и вызвать повреждение.В частности, в задокументированных случаях предполагаемые пищевые продукты содержат от 106 до 109 КОЕ / г (колониеобразующих единиц на грамм).
Любопытство: в кишечнике, Bacillus cereus конкурирует с другими организациями, такими как Сальмонелла А также Campylobacter для питания и спаек. У сельскохозяйственных животных, таких как куры, кролики и свиньи, некоторые безвредные штаммы Bacillus cereus используются в качестве пробиотической пищевой добавки для уменьшения распространения сальмонелл в кишечнике и слепой кишке. Такой подход улучшает здоровье как животных, так и потребителей, снижая риск токсических инфекций от Сальмонелла виды
Хотя некоторые штаммы Bacillus cereus являются психотрофными и могут также развиваться при температурах охлаждения (4-6 ° C), большинство из них растут между 15 и 55 ° C, с оптимальным ростом при 30-37 ° C. Диапазон pH, подходящий для роста Bacillus cereus она составляет от 5,5 до 8 ° C.
Как объясняется в статье, мы можем сделать следующие выводы:
- Bacillus cereus это повсеместная бактерия, которая увеличивает вероятность заражения до такой степени, что присутствие микроорганизма в большинстве пищевых продуктов считается неизбежным. Почва является основным источником заражения пищевых продуктов спорами Bacillus cereus
- Охлаждение ограничивает умножение Bacillus cereus увеличение времени прорастания спор и выработки токсинов. Следовательно, неправильное охлаждение продуктов увеличивает риск токсической инфекции.
- Приготовление пищи при 60 ° C убивает бактерии, но не их рвотные токсины, которые могут оставаться активными до температур ниже 100 ° C.
- В частности, в сфере общественного питания предварительное приготовление и последующее хранение продуктов при температурах выше температуры охлаждения в течение многих часов перед последующим и непродолжительным приготовлением увеличивает риск рвотного гастроэнтерита от Bacillus cereus: термостабильный рвотный токсин, образующийся во время фазы хранения, не разрушается при последующем нагревании
- B. cereus это не особо устойчивый к кислоте микроорганизм, поэтому его размножение предотвращается в кислой пище уже при значениях pH ниже 4,5.
Профилактика
Чтобы предотвратить пищевое отравление от Bacillus cereus мы рекомендуем:
- не храните продукты при комнатной температуре
- хранить готовые к употреблению продукты, особенно богатые крахмалом, при температуре не ниже 60 ° C или не выше 4 ° C; в последнем случае пищу необходимо быстро охладить и поставить в холодильник в течение двух часов после приготовления.
- во избежание перекрестного загрязнения используйте для хранения хорошо очищенные сковороды и посуду, а рабочие поверхности тщательно очищайте: от спор Bacillus cereus обладают сильными адгезионными свойствами, могут образовывать биопленки, поэтому долго сохраняются на таких поверхностях
