Сегодня я подумал обо всех людях, которые, несмотря на вегетарианство, не могут отказаться от удовольствия от сыра. Для тех, кто еще не знает, в большинство сыров добавлен сычужный фермент животного происхождения, ферментная смесь, извлекаемая из желудка телят и ягнят. Однако молоко также можно коагулировать другими способами:
- подкисление уксусом или лимонным соком
- коагуляция овощным, микробным сычужным ферментом.
Видео рецепта
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
Удостоверение личности рецепта
-
Ингредиенты
Примерно на 450 г сыра
- 2 л пастеризованного цельного молока
- 50 г йогурта
- Растительный корм: 20 капель жидкого сычужного фермента.
- Q.b. соли
Необходимые материалы
- Очень большая запеканка
- Пищевой термометр
- Fuscelle диаметром 15 см.
- Ковши деревянные
- Рюмки
- Скиммер
- Миски для сбора сыворотки
- Чистое кухонное полотенце
Подготовка
- Перелейте пастеризованное молоко в кастрюлю и доведите до температуры 35 ° C. Затем добавьте натуральный йогурт и жидкий микробный сычужный фермент.
Зачем добавлять йогурт?
По закону сыры должны быть приготовлены из пастеризованного молока или из молока, прошедшего пастеризацию: это термическая обработка, которая гарантирует пригодность молока для кормления, убивая любые потенциально патогенные бактерии. Однако в то же время пастеризация убивает некоторые молочные ферменты, необходимые для производства сыра: поэтому эти ферменты должны быть повторно интегрированы в молоко при производстве сыра. Для прививки можно использовать определенные выбранные ферменты (можно приобрести на молочных заводах или в аптеке) или натуральный йогурт.- Добавьте жидкий микробный сычужный фермент, продолжая перемешивать в течение 30 секунд. Оставить на час, накрыв крышкой.
Что такое овощной сычужный фермент?
Существуют различные виды овощного сычужного фермента, которые используются для производства сыров, подходящих для лакто-ово-вегетарианских субъектов. Овощной сычужный фермент состоит из соков из частей некоторых овощей, в частности чертополоха и артишока. Однако существуют и другие виды сычужного фермента микробного происхождения: пищевые биотехнологии сумели выделить некоторые микроорганизмы (например,Mucor Meihei) с полезными характеристиками для производственных процессов, выделяя ген животного происхождения, ответственный за выработку химозина (животный фермент, который вместе с пепсином используется для коагуляции молока).- Во время фазы хранения молоко (или, скорее, его белки) имеет время, необходимое для коагуляции: фактически через час молоко приобретет студенистую консистенцию, очень похожую на консистенцию пудинга. Творог представляет собой трехмерную решетку, в которой заключены шарики жира и пахта (капли сыворотки) с сахарами (лактозой) и минеральными солями.
- На этом этапе мы приступаем к разбиванию творога или отделению творога от сыворотки, разрезая массу на квадраты по 5 см на каждую сторону. Оставить на 15 минут. Повторите операцию, но с помощью венчика, снова дайте творогу постоять 15 минут: таким образом облегчается осаждение твердой части.
- Переложите творог в специальные формы (плетеные, пластмассовые или из одноразового материала). Дайте творогу стечь, поместив емкость в емкости так, чтобы фускелла поднялась. Рекомендуется часто перемещать фускеллу вращательными движениями, чтобы облегчить высвобождение сыворотки.
- Чтобы ускорить так называемую «очистку» (удаление сыворотки), можно поместить диск или гирю непосредственно в форму.
- Когда твердая масса полностью «высохла» от сыворотки, сыр солят, причем делать это можно в сухом виде или в рассоле. Натереть сыр двумя щепотками мелкой соли, стараясь равномерно распределить его.
Из чего состоит рассол?
Для рассола действуйте следующим образом: растворите 80 г соли в 1 литре воды и дайте полностью остыть: жидкость должна достичь 15 ° C. Когда жидкость будет готова, полностью погрузите сыр (все еще в форме) на 15 минут.- После этого сыр можно сразу употреблять. Как вариант, можно созреть сыр, оставив его открытым на гриле на воздухе на 10-25 дней.
Комментарий Алисы - PersonalCooker
Вкусный сыр, по вкусу почти такой же, как у классического сыра Primosale. Сочетание со свежим салатом и помидорами черри идеально подойдет для легкого и вкусного обеда.Пищевая ценность и здоровье Комментарий к рецепту
ВНИМАНИЕ! Из-за невозможности косвенно оценить химическую ценность пищи с достаточной точностью, в таблице сбоку не показаны подробности перевода пищевой ценности.
Сыр с овощным / микробным сычужным ферментом - это продукт, очень похожий на свежий сыр, произведенный с использованием сычужного фермента животного происхождения. Калории поступают в основном из липидов, за ними следуют белки и, наконец, углеводы. Триглицериды в основном состоят из насыщенных жирных кислот, пептиды имеют в основном высокую биологическую ценность, а некоторые углеводы относятся к простому типу (лактоза). Холестерин должен присутствовать в среднем количестве, а волокна отсутствовать.
Сыр с овощным / микробным сычугом - это продукт, который следует употреблять в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии и ожирения (даже если он гораздо менее противопоказан, чем большинство коммерческих молочных продуктов); более того, он не поддается диете против непереносимости лактозы.
Средняя порция должна быть около 100-150 г.