Таким образом, по словам шляпа священника, мы могли идентифицировать:
- Свежий отруб говядины, входящий в состав передней четвертины, а точнее лопатки; другие синонимы - «плечо» и «плечевая масса».
- Свиная колбаса, «которую нужно приготовить» - например, котешино, зампоне и салама да суго из Феррары - типичная для долины По, из провинций Парма и Пьяченца, которая признана типичным агропродовольственным продуктом (PAT ). Его упаковывают путем отделения скобы и мышц лопатки, которые будут обработаны солью и специями, а затем помещены в кожуру, обработанную соответствующим образом и сшитую в форме треугольника. Между двумя деревянными досками пройдет период выдержки, после чего блюдо будет готово для традиционного приготовления. Примечание: в отличие от сосисок, упомянутых выше, эта колбаса содержит целые анатомические разрезы, а не молотую.
Источники белков с высокой биологической ценностью, витаминов - особенно группы B - и определенных минералов - в основном биодоступного железа, фосфора и цинка - оба типа шляп священника относятся к 1-й основной группе продуктов питания. Как и все виды мяса, они также являются естественным источником холестерина, насыщенных жирных кислот - в целом равных или даже меньших, чем ненасыщенные, хотя соотношение может меняться в зависимости от случая - пуринов и аминокислоты фенилаланина - противопоказаны для гиперчувствительных субъектов, но безвредны для здоровые люди. У них нет особо высокой усвояемости. Порция и частота потребления анатомического отруба и колбасы различны. В первом случае его можно накладывать на все свежее мясо, во втором - из-за возможного присутствия жира, содержащегося в кожуре покрытия, оно ниже.
На кухне оба вида шапок священника используются для приготовления вторых блюд; это не означает, что они не могут быть ингредиентами превосходного качества для выбранных молотых продуктов, предназначенных для соусов и начинок. Шляпа священника считается некачественным покроем. Богатый коллагеном, он подходит исключительно для длительного приготовления, а не для сырой пищи или препаратов крови. Лопатка и коппа обычно используются для приготовления тушеной свинины - типичного американского рецепта, который можно воспроизвести как на гриле, так и в духовке. Это один из самых подходящих кусков для тушеной говядины. Вареная говядина является частью официального рецепта вареного мяса в Пьемонте и широко используется для приготовления мясного бульона.
Кусок свежего мяса в шляпе священника имеет умеренную стоимость; колбаса, с другой стороны, более дорогая для обработки, которую она требует. Однако, как и для всех продуктов, эта характеристика зависит прежде всего: от подвида или породы животного, от пола, возраста, от разведения и т. д.
с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. У них средний расход энергии в случае анатомического разреза и выше в случае колбасы.
Калории в основном обеспечиваются белками и липидами - их больше в свиной колбасе - в то время как углеводы отсутствуют. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, за которыми почти в равной степени следуют насыщенные; полиненасыщенные, состоящие в основном из омега-6, являются наименее значимой частью жира.
Холестерин присутствует в значительных количествах, особенно в свиных колбасах, в то время как в говяжьих мышцах он может быть определен в соответствии с таковыми из категории мышечного мяса - поэтому явно ниже, чем яичный желток, ракообразные, некоторые моллюски, субпродукты и т. Д. Оба типа шляп священника не содержат пищевых волокон, глютена и лактозы; свиные колбасы могут созревать до определенной концентрации гистамина, но вместо них они содержат значительное количество пуринов и фенилаланиновых аминокислот.
С точки зрения витаминов, это продукты, соответствующие продуктам той же категории. Что касается наших пищевых потребностей, они в основном содержат водорастворимые витамины группы B, такие как ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12); другие группы B пропорционально менее значимы - тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (vit B5), биотин (vit H) - 1-аскорбиновая кислота (витамин C) и все жирорастворимые (vit A, вит D, вит E, вит K).
Даже в том, что касается минеральных солей, два типа шляп священников не слишком уходят от той относительной группы, к которой они принадлежат. Хорошее содержание железа, цинка и фосфора; они также обеспечивают калий.
, без добавления приправ и хорошо очищенный от жира - от животных среднего возраста, следовательно, незрелых - его также можно использовать в рационе при определенных клинических состояниях, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия - хотя было бы целесообразно предпочесть постное мясо, такое как куриная грудка, индейка, лошадь, нежирная рыба и т. д. С другой стороны, свиная колбаса, покрытая кожурой, в которой сохраняется определенный слой жира, следует избегать в случае низкокалорийной нормолипидной диеты для похудения.
И то, и другое не следует включать в рацион слишком часто и систематически, так как они должны чередоваться с другими продуктами той же питательной роли: другим мясом (дичь, субпродукты, птица), продуктами рыболовства (плавниковая рыба, ракообразные, моллюски) и яйцами.
Богатые белками с высокой биологической ценностью, они очень полезны в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и кормление грудью, рост, чрезвычайно интенсивные и / или продолжительные занятия спортом, пожилой возраст - при расстройстве пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое нарушение всасывания, восстановление после специфического или общего недоедания, истощение и т. д.
Благодаря разумному содержанию холестерина и приемлемому проценту насыщенных жиров анатомический разрез шляпы священника можно использовать в диете против гиперхолестеринемии, если допустимая порция и частота потребления. Примечание: в лечебной пище против дислипидемии однако менее подходит, чем рыба - собственно финские орехи - богатая омега-3 (ЭПК и ДГК). С другой стороны, следует избегать более богатых свиных колбас. Это нейтральные продукты для людей, страдающих гипергликемией и / или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и первичной артериальной гипертензией.
Как и в случае с другими видами мяса, следует избегать использования этих двух типов головных уборов священника или смягчать их в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и камней в почках или литиаза, вызванного кристаллами мочевой кислоты; следует полностью исключить из диеты при фенилкетонурии. Они не имеют противопоказаний при непереносимости лактозы и глютеновой болезни; они также должны быть безвредными при непереносимости гистамина. Как анатомический разрез, так и колбаса являются заметными источниками биодоступного железа и участвуют в удовлетворении метаболических потребностей, что выше у женщин фертильного возраста, беременных женщин и т. Д. марафонцы и вегетарианцы, особенно веганы. Примечание: дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Они способствуют удовлетворению потребности в фосфоре, минерале, очень часто встречающемся в пище, но все еще очень распространенном в организме - в частности, в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормональных и ферментных антиоксидантов, более чем ощутимо. Их не следует рассматривать в качестве основных источников калия, но они по-прежнему участвуют в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенного потоотделения, например, в спорте, повышенный диурез и диарея; Отсутствие этого подщелачивающего иона - фундаментального для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает мышечные судороги и общую слабость, особенно в связи с недостатком магния и обезвоживанием.
Эти два типа шляпы священника очень богаты витаминами группы B, коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому их можно рассматривать как отличную поддержку для функционирования различных тканей организма.
Они не допускаются в вегетарианскую и веганскую диету; они не подходят для индуистского и буддийского питания.Свиная колбаса не является кошерной и халяльной пищей.
После полной варки они также допускаются в рацион при беременности. Средняя порция анатомического отруба - около 100-150 г; колбаса не более 100 г.
в свежем виде, его часто используют для мясного фарша, предназначенного для гамбургеров, фрикаделек, мясного соуса, различных начинок и т. д.
Из-за плотной и плотной текстуры мяса его нельзя есть в сыром виде. Напротив, он требует медленной и продолжительной варки, которая необходима для растворения коллагена. Наиболее подходящие способы теплопередачи для приготовления шапки священника смешиваются:
- Проводимость: от контейнера / кастрюли к мясу и от варочной жидкости к мясу.
- Конвекция: от воздуха и пара к мясу; в основном это происходит внутри духовки или закрытых сковород.
Рекомендуемые температуры средние и, как правило, продолжительные; например, чтобы приготовить кусок весом в пару килограммов, духовку можно установить на 140 ° C примерно на 3-4 часа, чтобы мясо, покрытое соответствующим образом, постепенно достигло 95 ° C в сердцевине и, таким образом, расплавило коллаген. без высыхания. Вместо этого, приготовив меньшее по размеру жаркое - не более одного килограмма - вы можете воспользоваться преимуществами более высоких температур (170–190 ° C) и более короткого времени (около 60 дюймов).
Наиболее часто используемые методы или системы приготовления: тушение, тушение, непрямое приготовление с использованием американского барбекю и, возможно, в духовке, кипячение в воде.
Самые известные итальянские рецепты, основанные на шляпе священника: отварное мясо по-пьемонтски, жаркое с начинкой и тушеная говядина. Также входит в состав мясного бульона.
Готовим шапку священника - колбасу из свинины
Шляпа священника в мешках - свиная - это приготовление, нацеленное на себя. Требуется предварительное замачивание, чтобы смягчить внешнюю корку. Впоследствии он будет приготовлен так же, как котешино, салями в горшочке, саляма да суго феррара и зампоне; погруженный в холодную воду, он должен дойти до кипения и выдерживаться в течение времени, необходимого для частичного растворения коллагена - около 3 часов.
В основном он сочетается с тушеной чечевицей, картофельным пюре и различными соусами, такими как хрен (соус из хрена) или зеленый соус.
