Свиные шкурки, в основном состоящие из кожи, иногда ошибочно связанной с тонким слоем жировой ткани, на самом деле не являются мясом, а почти полностью состоят из мышечной ткани. Следовательно, крысы и мясо различаются по паренхиме, из которой они получены - экто- и экзодермальной в первом случае, фиброцеллюлярной во втором. Таким образом, свиная шкура в основном состоит из плотной соединительной ткани, очень богатой различными типами коллагена - в основном типом I, который при варке в воде превращается в студенистое вещество - и, во вторую очередь, типами III и XII.
С точки зрения питания, шкварки свинины относятся к 1-й основной группе пищевых продуктов - продуктам, богатым белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. При правильном приготовлении свиная шкура не должна быть слишком жирной, хотя этот аспект сильно меняется в зависимости от руки тех, кто их обрабатывает. Для получения дополнительной информации о питательных свойствах и диетическом применении свиной шкуры обратитесь к параграфам ниже.
