Общность
Ребра (также называемые булавками, ребрами или ребрами) - это продукты животного происхождения. В их состав входят: мышцы (межреберные), жировая ткань, кость, хрящи и соединительные ткани.
С экономической точки зрения ребра считаются некачественной нарезкой и, в традициях колбасных изделий, очень часто являются ингредиентом колбасных изделий.
Срезы ребер получают от всей грудной клетки животного, это отростки костей, которые начинаются от первого и доходят до последнего грудного позвонка с обеих сторон.
Самые распространенные ребра - свиные (Sus scrofa domesticus), но их также можно получить из говядины, кабана, баранины, буйвола и т. д.
Подразделение ребер
Срез границ ребер
- Вверху (на спине) с разрезом поясницы
- Снизу и кзади (к хвосту) брюшком и диафрагмой
- Кпереди (к голове) горлом и шеей.
Не все мясники отделяют целую сторону от других кусков. Типично тосканское блюдо - это карре, то есть комбинация: поясницы, позвоночных костей и ребер (иногда также филе). При разделении стейков этого отруба (по одному на каждый позвонок) получают так называемые «отбивные с ручкой» (где ручка означает ребро).
Более того, даже само ребро не одно и то же и может быть разделено на 2 или 3 разные части:
- Высокий: близко к позвонкам. Он изогнутый, более поджарый и более мясистый. По-английски свинину называют ребрышками.
- Средний: это самый прямой участок побережья. Менее крупный и мясистый, чем предыдущий, он все еще широко используется. Свинину по-английски называют ребрышками.
- Низкий и нижний: не полностью соединен с грудиной; он не очень ценен и не слишком распространен. Менее богатый мясом, в нем больше хрящевой и соединительной ткани. Иногда его считают неотъемлемой частью предыдущего.
Каждый из этих типов ребер подходит для немного разной техники приготовления (см. Ниже).
Пищевая ценность
Ребра - это продукты животного происхождения; они относятся к основной группе продуктов питания I, и их функция в рационе питания заключается в обеспечении белков, определенных витаминов и некоторых минеральных солей.
Все ребра потребляют много энергии из-за высокого процента липидов.С другой стороны, количество жира значительно варьируется в зависимости от:
- Тип животного
- Тип хозяйства (домашнее или промышленное)
- Резать
- Уровень обезжиривания.
Ребра также содержат довольно значительную долю холестерина, но она находится в пределах среднего уровня жирного мяса, полученного от того же животного.
Очевидно, что волокна, фитиновая кислота (или другие антипитательные факторы) и углеводы отсутствуют.Единственный источник сахара в ребрах - гликоген, который, с другой стороны, разлагается после смерти зверя.
По сравнению с другим мясом, ребра НЕ содержат очень разное количество минералов и витаминов. Что касается конкретных требований, более важны минеральные уровни железа, калия и фосфора. Что касается витаминов, выделяются водорастворимые B1 (тиамин) и PP или B3 (ниацин).
Ребра подходят не для всех диет и обычных диет. Они имеют чрезвычайно высокую калорийность и в основном содержат жиры. В процентном отношении, ребра имеют энергетическую ценность, равную 250-350% очень нежирных нарезок или нежирной рыбы (например, куриной грудки и трески). По указанным выше причинам их следует исключить из рациона людей с избыточным весом и, в более общем плане, они должны представлять собой альтернативное блюдо, которое можно употреблять раз и навсегда.
Распределение жирных кислот варьируется в зависимости от животного (вид, рацион и т. Д.); В случае сельскохозяйственных свиней (светлые свиньи) ненасыщенные составляют доминирующую часть (особенно мононенасыщенные). Напоминаем, что насыщенные жиры - это те их обычно называют «плохими», а ненасыщенные оказывают «благотворное» или «нейтральное» воздействие на организм (в зависимости от типа жирной кислоты).
Мнение о том, что свинина содержит больше «плохих» жиров, чем другие сельскохозяйственные животные, совершенно необоснованно.
Однако ребра нельзя использовать в питании при нарушениях обмена веществ (гиперхолестеринемия, гипертония, гипертриглицеридемия, сахарный диабет 2 типа и др.). Эти нарушения напрямую связаны с лишним весом и, как предполагалось, ребра не подходят для диеты при избыточном весе.
Выбор системы приготовления ребрышек значительно меняет питательную ценность продукта. Обработка на гриле позволяет очень сильно терять жир и снижает общее количество калорий. После приготовления вес мяса (однако он также состоит из «воды») уменьшается до 30% (без учета кости). С другой стороны, как мы увидим позже, эта альтернатива также имеет отрицательные стороны.
Ребра не содержат глютен и лактозу, поэтому разрешены в рационе для людей с относительной непереносимостью. С другой стороны, поскольку они являются мясом животных, они исключены из вегетарианской и веганской философии.
Ребрышки можно готовить по-разному. Самый популярный во всем мире метод - это жарка, то есть на гриле, на газовом или электрическом гриле, а также в духовке. Эта система приготовления пищи способствует выработке токсичных и канцерогенных молекул для желудка и кишечника. Ядовитые продукты химически определяются как остатки карбонизации белков и жиров, а именно: полициклические ароматические углеводороды, формальдегид, акролеин и т. Д.
Этот аспект здоровья также способствует тому, что ребра рекомендуется есть время от времени.
Кулинарное использование
Ребра любого животного можно приготовить разными способами:
- Жаркое на гриле
- Жарить в духовке
- Копченое жаркое
- Тушеные, как соус к первым блюдам, так и как блюдо
- В колбасных изделиях, особенно в колбасах (сырых и вареных: салями, котешино и т. Д.).
Кулинарное предназначение также выбирается исходя из разреза ребрышек: высокий, средний или низкий - тыльный.
Нижние и задние ребра подходят для приготовления тушеных блюд, соусов (тальятелле, полента и т. Д.) И тушеных блюд (тушеная с капустой и т. Д.).
Высокие и средние ребрышки более или менее подходят для одних и тех же рецептов, хотя и с немного разными временем обработки и температурами.
Самые большие и самые мясистые представляют собой очень распространенные нарезки, приготовленные на гриле, но предлагаются по существу отдельно друг от друга. Если их оставить целыми, их также можно запечь в духовке, но рекомендуется провести начальное приготовление в фольге (ее нужно удалить только за 10-15 дюймов до завершения). Температура и общее время варьируются в зависимости от размера ребрышки и духовка.
ВНИМАНИЕ! Жарить ребра на гриле не так просто, как готовить более тонкие нарезки. Это требует точной дозировки тепла и, особенно в случае углей, большого внимания, чтобы избежать «вспышек», вызванных сжиганием жира. Этот эффект, помимо неприятного запаха гари, производит множество канцерогенных молекул, о которых мы уже говорили.
Во многих регионах Италии принято ароматизировать ребра перед приготовлением. Они приправлены (или маринованы, в зависимости от случая): маслом, небольшим количеством соли, перца, иногда вином, свежим чесноком, иногда цедрой и соком лимона, а также ароматными травами (розмарином или орегано).
Промежуточный отруб больше подходит для приготовления целых кусков. Их готовят на гриле или в духовке, с копчением или без. В англосаксонских странах длинные «завязки» ребер (к которым иногда относятся также низкие и задние) претерпевают характерный процесс.
В первую очередь их очищают и лишают внутренней межреберной пластинки (на внутреннюю сторону боковой стороны кладут прозрачную пленку). Затем они приправляются с помощью системы, требующей двух основных элементов:
- Клей, позволяющий прикрепить повязку
- Настоящая приправа.
Первым может быть масло, твердый растительный жир (например, арахисовое масло) или горчичный соус (хотя больше подходит для жаркого).
Второй - ароматический комплекс, который персонализирует рецепт. Это смесь специй, также известная как «сухая растирка». Некоторые популярные ингредиенты: соль, перец, коричневый сахар, сладкий или пряный перец, сушеный чеснок, сушеный лук, чеснок, семена тмина и семена фенхеля.
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
