Яблочный сок - это продукт питания, полученный путем выделения жидкой части яблок, плодов дерева, принадлежащих к роду Малус и виды пумила (Семейство розоцветных).
По внешнему виду и питательным свойствам яблочный сок - полноценный фруктовый сок.
Он может быть натуральным и самодельным, полученным с помощью различных методов и инструментов (экстрактор, центрифуга и т. Д.), Или коммерческим (жидкий, прежде всего, пастеризованный, разлитый в стеклянных бутылках и тетрабриках, или замороженный - также концентрированный для разбавления) .
Примечание: по определению яблочный сок, экстракт и центрифугирование - это три разных продукта.Однако, что касается нескольких различающих их химических и пищевых различий, в этой статье мы поговорим в целом о неконцентрированной жидкости, полученной (независимо от системы) из мякоти яблок.
Яблочный сок следует рассматривать как продукт, а точнее его производное, и напиток. Сырье, состоящее из яблок любого сорта, относится к VII основной группе пищевых продуктов. Таким образом, яблочный сок является питательным источником: воды (очень много), клетчатки (почти нет), простых сахаров (фруктозы), некоторых витаминов (особенно витамина С или аскорбиновой кислоты) и определенных минералов (особенно калия и магния). Также в изобилии присутствуют различные органические кислоты, которые не слишком важны с точки зрения питания, но, безусловно, важны с точки зрения гигиены полости рта.
Яблочный сок употребляют как обычный безалкогольный напиток. В Италии яблочный сок подают свежим или комнатной температуры; с другой стороны, во многих зарубежных странах его обычно нагревают, особенно зимой, и пьют как травяной чай. Подобно гранатовому соку, яблочный сок в последнее время стал более популярным. Его растущая известность, отчасти из-за его питательных свойств, также является результатом «очень эффективной маркетинговой кампании».
Коммерческий яблочный сок
Коммерческий яблочный сок получают, как и домашний, путем отжима фруктов и сбора сока.
Чтобы сделать его прозрачным и полностью свободным от твердых остатков, применяются следующие процессы обработки, такие как: центрифугирование (механическое разделение), ферментативное осветление (химическое осаждение, в основном с использованием пектиназы и амилазы) и микрофильтрация. Удаление взвешенных частиц, например пектина и крахмал, тогда яблочный сок становится намного прозрачнее.
Тогда остается проблема срока годности. Для обеспечения длительного хранения яблочный сок обычно подвергают пастеризации. Эта система основана на повышении температуры чуть выше 70 ° C на время, достаточное для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов фруктов (не слишком долго, благодаря кислому pH напитка).
