Классификация мяса
Мясо является результатом сложных биохимических модификаций, которые происходят в поперечнополосатых мышцах и тесно связанных тканях животных, используемых для убоя, домашней птицы и дичи (как оперенных, так и оперенных). На коммерческом уровне мясо классифицируют по цвету:
- белое мясо: телятина, баранина, козленок, свинина, кролик, птица;
- красное мясо: бык, конь, баранина, буйвол;
- темное мясо: дичь (кабан, олень, косуля, фазан, куропатка, перепел, дикая утка);
и по разрезу:
- первоклассные сорта мяса: филе, грецкий орех, вырезка, филейная часть, крупа (это самые нежирные сорта с меньшей липидной инфильтрацией);
- мясо второй категории: лопатка и нижняя часть бедра;
- Мясо третьей категории: шея, живот, передние конечности.
Выберите понравившуюся тему или продолжайте читать статью.
Средний состав МЫШЦ животного
- белок 19%
- небелковые соединения азота 1,65%
- липиды: 2,5% (в нежирном мясе первого выбора)
- углеводы: 1,2%
- минеральные соли: 0,65%
- витамины: следы
Содержание воды:
- 4% связанной воды (она «задерживается» в полярных цепях аминокислот электростатическим притяжением);
- 96% свободной воды (удерживается не химическими связями, а только механически мышечными волокнами и соединительной тканью).
Нормальное соотношение воды к белку должно быть от 3,5 до 4; более высокие значения могут указывать на мошеннические методы лечения для увеличения веса мяса (погружение в воду, введение жидкости в мышечную массу, введение эстрогена in vivo).
Белки
Мясо богато благородными белками с высокой биологической ценностью, уступая только яичным и сывороточным белкам, ограничивающими аминокислотами являются сульфураты.
Мясные белки можно разделить на:
- миофибриллы (сократительные): 51,5% (миозин, актин), определяют мягкость мяса, степень задержки воды и, следовательно, его нежность.
- Саркоплазма: 32,5% (миоглобин, гемоглобин, метаболические ферменты)
Стоматические средства: 16% (коллаген, эластин), во время приготовления, особенно в вареном мясе, коллаген сначала затвердевает, а затем желатинизируется и размягчается, образуя тонкий студенистый слой, который мы находим, например, вокруг мяса в бульоне. - Небелковые соединения азота: свободные аминокислоты, дипептиды, олигопептиды, нуклеотиды, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин, креатинин, амины, аммиак мочевины. Они сочетаются, чтобы придать мясу особый аромат.
Пищевая ценность мяса »
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
