Общность
В камамбер это сыр с цветочной коркой (или, если хотите, матовый), который получают из коровьего молока. Таким образом, он принадлежит к группе сыров, таких как Brie и Caprice des dieux, которые характеризуются мягкой и белесой коркой, которая по внешнему виду очень напоминает цветущий луг (→ цветочная корка), покрытый слоем инея (→ оставленный матовым корочка).
Первые исторические следы, подтверждающие появление камамбера, относятся к 13 веку нашей эры. и, как можно понять, они идентифицируют его рядом с одноименной страной (Камамбер в Нормандии, следовательно, на северо-западе Франции).
Существуют различные виды, соответственно, производимые как на национальном, так и в других регионах Европы, но «оригинальный», несомненно, является норманнским французом, даже в Италии производят некоторый вид камамбера, и самый известный из них - ланге.
Нормандский камамбер (из сырого молока) - один из самых показательных французских сыров французской молочной традиции, поэтому он получил титулы AOC (Название d "Origine Contrôlée") в 1983 г. и PDO (Защищенное обозначение происхождения) в 1992 г .; этот последний сертификат накладывается на наш DOP (Защищенное обозначение происхождения).
Оставаясь в галльском контексте, можно выделить три основных типа камамбера: ЗОП Нормандии, изделия ручной работы, произведенные в других местах, и изделия промышленного типа. Нормандский камамбер и кустарный камамбер производятся исключительно из сырого молока, а пастеризованные жидкости используются промышленниками.
Пищевой химический состав
Камамбер требует минимального содержания жира около 45% (по сухому веществу); это, безусловно, важное количество, которое накладывает определенные ограничения в области питания, однако мы не должны забывать, что камамбер - полезный молочный продукт:
- За пластический вклад белков с высокой биологической ценностью
- Для окостенения благодаря концентрации кальция и фосфора
- Для кожи; зрение, против свободных радикалов и синтеза коферментов FAD относительно содержания вит. А и вит. B2 (Рибофлавин).
В любом случае высокая калорийность (вызванная, прежде всего, значительной концентрацией липидов) почти полностью исключает его использование при избыточном весе и значительно ограничивает его для субъектов с нормальным весом.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Уровень холестерина довольно высок, и, несмотря на отсутствие подробностей о распределении жирных кислот в таблице, можно предположить, что преобладают насыщенные кислоты; Короче говоря, камамбер не подходит для диеты против гиперхолестеринемии.
Как и большинство сыров, камамбер также богат натрием; эта минеральная соль участвует в патогенезе гипертонии, поэтому ее необходимо как можно больше ограничивать в рационе людей, страдающих высоким кровяным давлением.
Санитарно-гигиенические аспекты
Сырое молоко Камамбер - это молочный продукт, который, как мы видели на примере бри, имеет различные критические аспекты здоровья и гигиены; неудивительно, что в прошлом для здоровья потребителей было несколько осложнений. Посмотрим почему!
Из исследования под названием "Оценка санитарно-гигиенических качеств некоторых видов сыров, поступающих в розницу.", опубликовано в журнале"Итальянская ветеринария, 46, 221-231 ", выяснилось, что некоторые голубые и плесневелые сыры более подвержены бактериальному заражению. Среди них камамбер (и не только!) Был предрасположен к употреблению Listeria monocytogenes, бактерия, вызывающая пищевое отравление, потенциально опасное для плода и людей с ослабленным иммунитетом.
В конечном счете, тем, кто находится в группе риска (беременные женщины, очень маленькие дети, пожилые люди с плохим здоровьем, с ослабленным иммунитетом и т. Д.), Безусловно, рекомендуется избегать камамбера или, возможно, выбирать ТОЛЬКО промышленный с пастеризованным молоком.
Советы по гастрономическому использованию
Камамбер - столовый сыр, который, в отличие от бри, также часто используется в кулинарии. Самыми популярными кулинарными изделиями являются жареные сырные крокеты и заварные с начинкой из фондю.
Энологическая ассоциация, выбранная французами, сочетает камамбер с фруктовыми и полнотелыми красными винами (Bordeax или Burgundy), в то время как в Италии предпочтение отдается органолептическим и вкусовым характеристикам, типичным для Nobile di Montepulciano и Carema.
По сравнению с бри, камамбер обязательно производится в небольших колесах. Это изменяет соотношение кожура / паста и определяет скорость и тип созревания, которые в последнем случае больше; эта характеристика придает камамберу немного более интенсивный аромат и вкус.
NB. Плохо сохранившийся камамбер (при температурах выше температуры охлаждения и / или в течение длительного времени) имеет очень неприятный запах аммиака.
Описание и производство
Камамбер имеет белый цвет и выглядит войлочным, так как покрыт тонким слоем плесени. Он также, как и бри, отличается центростремительной приправой (то есть начинается сначала изнутри), поэтому он может похвастаться более плотной консистенцией в центре и более кремовой консистенцией по мере приближения к кожуре. Цвет пасты светлый, имеет тенденцию к желтому, имеет тонкий вкус и аромат. Размеры форм составляют около 10-11 см в диаметре и 2,5-3 см в толщину, а вес - порядка 225-250 г. Меньшие промышленные формы или порции, чем стандартные, не редкость, в то время как для кустарного камамбера это недопустимо.
Камамбер получают, слегка повышая температуру сырого коровьего молока (без его пастеризации), сразу же после этого инокулируя его определенным штаммом бактерий. гетероферментативные мезофилы (Тип Leuconostoc) вместе с сычужным ферментом. Так образуется творог, который затем нарезается кубиками, солится и помещается в цилиндрические формы. Формы перемещают каждые 6-12 часов, чтобы сыворотка вытекла. Через 48 часов каждая форма имеет низкую цилиндрическую форму весом 350 г. На этом этапе каждая форма опрыскивается жидкостью, содержащей гриб. Penicillium camemberti и оставили созревать минимум на 3 недели.
Первоначальный pH пасты довольно кислый (4,7 из-за действия бактерий), но постепенно подщелачивается под действием грибов. По закону созревание камамбера длится не менее 3 недель (но некоторые достигают 6-8) и происходит в Атмосфера в основном сухая.При упаковке камамбера используется изоляционная бумага, внутри картонная тара или тара из древесины тополя (также ДСП).
Камамбер имеет характерный запах, связанный с некоторыми очень специфическими соединениями; это: диацетил (ароматизатор «масляного попкорна»), 3-метилбутаналь и метионик (разложение метионина), 1-получение-3-ол и 1-получение-3-он (разложение жиров), фенилэтилацетат, 2- ундеканон, декалактон, масляная кислота и изовалериановая кислота (типичный запах «спортивных носков»).
Фон
Считается, что камамбер впервые был изготовлен в 1791 году Мари Харель, нормандским крестьянином, вдохновленным священником из Бри. Очевидно, что фактическое распространение находится рядом с индустриализацией производственного цикла, поэтому в конце 19 века. В 1890 году инженер М. Ридель создал деревянный ящик для перевозки сыра, что позволило его экспортировать в зарубежные страны. (Это имело большой успех в США.) Изначально белый цвет кожуры был случайным, и только в двадцатом веке (70-е годы), благодаря использованию плесени, он стал стандартным требованием для камамбера.
Библиография:
- Атлас сыров: Путеводитель по более чем 600 сырам и молочным продуктам со всего мира - Г. Оттогалли - Издатель Урлико Хёпли Милан - страницы 238-239.
