Общность
Там свежий крем это пища, очень богатая липидами (около 35%), полученными из коровьего молока. Он представляет собой один из трех видов «сливок животного происхождения», продаваемых в Италии; два других - это кофейные сливки и кулинарные сливки. Пастеризованные, по сравнению с кулинарным эквивалентом, свежие сливки не могут храниться в течение длительного времени и имеют ограниченный срок хранения (несколько дней).
Свежие сливки идеально подходят для взбивания (высокая хлесткость); поскольку он не подвергается каким-либо существенным физико-химическим изменениям, связанным с термической обработкой или консервирующей обработкой, протеины свежих сливок гарантируют «превосходную консистенцию пены». Последнее также благодаря «высокому содержанию липидов в свежих сливках. (около 35%), обладает значительной стабильностью.
Существенная разница между свежими сливками, кулинарными сливками и кофейными сливками заключается именно в их предрасположенности к взбиванию.
Видео-рецепт - Узнайте, как приготовить овощные сливки в домашних условиях
Пищевая ценность молочных сливок, какими бы они ни были, существенно зависит от способа получения жиров. Прежде всего, можно заметить, что свежие сливки, по сравнению с другими сливками (особенно кофейными сливками), имеют более высокую фракцию липидов, что контрастирует с более низким содержанием сыворотки и водорастворимых молекул (воды, лактозы, водорастворимых витамины и минеральные соли); затем, исследуя соотношение липофильных молекул, выявляется определенная разница в парциальных количествах глицеридов.
По тому же принципу общая бактериологическая нагрузка и типы вовлеченных микроорганизмов также значительно различаются (просто подумайте, что обнажение применяется к сырому молоку, оставшемуся для REST, времени, в течение которого определенные бактерии успевают размножаться).
Помните, что физическое состояние свежих сливок (и других видов сливок) существенно зависит от температуры. Триглицериды всегда жидкие при + 40 ° C, а кристаллизуются при -18 ° C; поэтому вязкость и стабильность пропорциональны снижению температуры.
* Сливки не могут содержать никаких химических добавок, однако для «взбитых сливок» допускается использование нетоксичных газов в качестве пропеллентов.
Почему взбиваются свежие сливки?
Стараемся совершенно понятно объяснить, как взбиваются свежие сливки.
Свежие сливки - это суспензия-раствор из воды, жиров, белков, минералов и витаминов. При встряхивании и взбивании жидкости (например, с помощью венчика) происходит комбинация казеиновых белков с относительным захватом пузырьков воздуха. Эта белковая сеть, которая должна быть потенциально нестабильной, консолидируется за счет наличия клеток крови. жир, который прилипает к самим белкам. В конечном итоге для взбивания можно использовать только свежие сливки, поскольку в них используются:
- цельные казеиновые белки (вместо гелеобразных в кулинарных сливках из-за ультрапастеризации);
- количественно подходящая липидная часть (больше, чем сливки для готовки и даже больше, чем сливки для кофе).
В отличие от кулинарных сливок, свежие сливки не содержат добавок.
Назначение свежих сливок в гастрономии
Из ингредиентов, используемых для торговли свежими сливками, также можно получить масло; это, однако, имеет более высокое качество, если оно получено из жирной части, полученной центрифугированием, поскольку метод поверхностной обработки подразумевает чрезмерное размножение бактерий с увеличением общей кислотности.
Видео-рецепт - Узнайте, как приготовить масло в домашних условиях из свежих сливок
Свежие сливки - ингредиент, который широко используется как в кондитерских изделиях (сладких и соленых), так и в кулинарии. Если он не предназначен для взбивания, его можно заменить кулинарными сливками (хотя вкус может немного отличаться).
Свежие сливки используются благодаря наличию жиров; они, которые, как мы помним, превосходят кофейные сливки и кулинарные сливки, могут иметь различный эффект в зависимости от рецепта, в который они добавлены. В соусах и соусах свежие сливки способствуют кремообразности, гомогенизации вкуса и общей вкусовой привлекательности; среди прочего, использование свежих сливок позволяет исправить любые излишки соли или специй и придает более светлый цвет. мягкость и дольше сохраняет мягкость теста.
Список видео рецептов на основе свежих сливок
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Иногда свежие сливки заменяют цельным молоком; хотя это может показаться хорошим выбором (для снижения общего содержания липидов), помните, что молоко имеет большую тенденцию коагулировать и разделяться в присутствии тепла и кислотных компонентов. D «с другой стороны, чрезмерное использование свежих сливок имеет тенденцию маскировать вкус рецепта и, в самых крайних случаях, делает препараты слишком похожими, даже сильно отличающимися друг от друга.
В кондитерской промышленности свежие сливки используются во многих рецептах. В тесто добавляют жидкость (например, panna cotta), а также взбивают (например, семифредди), подслащивают или просто.
Питательный состав свежих сливок
Свежие сливки - очень калорийная пища (поэтому не подходят для диеты для похудения) из-за высокого содержания триглицеридов; они, состоящие в основном из насыщенных жирных кислот, в сочетании с обильным присутствием холестерина, делают свежие сливки непригодной пищей против гиперхолестеринемии.
Мы также помним, что в свежих сливках есть порция сыворотки, в которой растворены: белки, соли, водорастворимые витамины, НО еще и лактоза (углеводы). Это последнее питательное вещество может быть предметом побочных реакций у субъектов, характеризующихся специфической и диагностированной пищевой непереносимостью.
Что касается минеральных солей, свежие сливки содержат кальций и фосфор (типичные для молока), даже если они, будучи водорастворимыми ионами, конечно, не самые высокие. Из витаминов выделяются жирорастворимые группы А (эквивалент ретинола).
Напоминаем, что свежие сливки - это производное молока, которое следует рассматривать как жир для приправы; его использование, если оно носит спорадический характер, может быть компенсировано снижением потребления масла, даже если с точки зрения питания это может привести к снижению более полезных для организма жирных кислот в пользу гиперхолестеринемических.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
