Пищевая паста - определение и виды пасты

Макаронные изделия - законодательный орган

Паста - типичная итальянская еда и соответствует характеристикам и требованиям, описанным в первом законодательном органе по товарам от 4 июля 1967 г., n. 580,

впоследствии исправлено с вмешательством от 9 февраля 2001 г., № 187 (опубликовано в Официальная газета 117 от 22 мая 2001 г.).

Терминология и классификация макаронных изделий

Макаронные изделия можно классифицировать по ингредиентам, степени влажности, форме, поверхности и шероховатости.

Классификация макаронных изделий по ингредиентам:

Манная крупа из твердых сортов пшеницы или макаронные изделия из манной крупы: макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы, а также макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы, представляют собой продукт питания, полученный в результате РИСОВАНИЯ, ЛАМИНИРОВАНИЯ и СУШКИ теста на основе: манной крупы из твердых сортов пшеницы и воды или манной крупы из твердых сортов пшеницы и воды без добавления других ингредиентов или их замены. указано.
Паста для особых блюд: специальная паста - это тип макаронных изделий, в котором, помимо воды и манной крупы или манной крупы из твердых сортов пшеницы, используются другие ингредиенты; они должны продаваться с формулировкой «манная крупа / макаронные изделия из пшеничной крупы твердая» и далее в тексте ингредиенты ) использовал.

Яичная паста: яичная паста представляет собой продукт, полученный в результате обработки теста на основе манной муки и не менее 4 целых куриных яиц без скорлупы (или эквивалент в ово-жидком продукте) с соотношением яйца / муки 1/5 (например: 200 г яйца без скорлупы или эквивалент в жидком ово-продукте на 1000 г манной муки из твердых сортов пшеницы). Таким образом, яичная паста является разновидностью специальной пасты, которая отвечает дополнительным требованиям и ДОЛЖНА продаваться под заголовком «яичная паста».

Характеристики яичной пасты:

Максимальная влажность ≤ 12,5%

Общая зола ≤ 1,1% сухого вещества

Для теста с более чем 4-мя яйцами на 1000 г муки: + 0,05% сухого вещества на каждое яйцо или в жидком ово-продукте.

Общий белок ≥ 12,5% сухого вещества

Кислотность ≤ 5 ° на 100 частей сухого вещества

Эфирный и стероловый экстракт ≥ 2,8 сухого вещества

Стерольный экстракт ≥ 0,145 сухого вещества

NB: При производстве специальных макаронных изделий и / или яичных макарон разрешается повторное использование отрезов для обработки пищевых продуктов / упаковки.

Классификация макарон по степени влажности:

Пищевая сухая паста: сухие макаронные изделия покрывают ¾ общего спроса на макаронные изделия; его получают путем вытягивания или прокатки и СУШКИ смеси, приготовленной из манной крупы или манной крупы из твердых сортов пшеницы и воды. Определение сухих пищевых макаронных изделий совпадает с определением манной крупы из твердых сортов пшеницы или макаронных изделий из манной крупы, включенных в предыдущую классификацию.

Паста из свежих продуктов: свежие макаронные изделия покрывают ¼ общего спроса на макаронные изделия; его получают путем раскатывания теста, которое может включать «использование муки из мягкой пшеницы (≤3%) и которое может похвастаться более высокой степенью ВЛАЖНОСТИ» и кислотностью.

Как приготовить домашнюю свежую пасту

Хорошая свежая домашняя паста является основной подготовкой для многих первых блюд, таких как свежая паста с крошками, легкий пирог с радиккио или со спаржей, креветками и рикоттой. В этом видео-рецепте наша личная повар Алиса подробно объясняет, как приготовить три разных типа пасты из свежих яиц: классический, зеленый со шпинатом и один с чернилами кальмара.

Свежая домашняя паста - желтая паста, зеленая паста и черная паста - как ее приготовить и как приготовить

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

Перейти на страницу видео
Перейти в раздел видео рецептов
Смотрите видео на YouTube

Макаронные изделия, производимые в других странах (иначе регулируемые) и продаваемые в Италии, которые содержат муку из мягкой пшеницы, ДОЛЖНЫ иметь определенное наименование:

Макаронные изделия из мягкой пшеничной муки: исключительное присутствие муки из мягкой пшеницы
Макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы и муки из мягкой пшеницы: смешивание двух ингредиентов с преобладанием манной крупы из твердых сортов пшеницы.
Паста из муки из мягкой пшеницы и манной крупы из твердых сортов пшеницы: смешивание двух ингредиентов с преобладанием муки из мягкой пшеницы.

Классификация макарон по форме:

Это макаронные изделия, приготовленные промышленным способом, вручную или традиционно в семье, и делятся в зависимости от формы по категориям:

Паста длинная еда:

Круглое сечение, как вермишель или спагетти
С перфорированной секцией, как букатини и зити
С прямоугольной или линзовой секцией, например тренетт и лингвини
Широкая густота, как лазанья и реджинет

Макароны в гнездах или мотках:

Широкая толщина, как паппарделле
Уменьшенная толщина, например капеллини, тальолини и феттучини.

Паста для коротких блюд:

Длинные, как ригатони, седанини, фузилли, пенне и гарганелли
Средние, такие как трубы, раковины, гильзы и орекьетте.

Маленькая паста или небольшая паста: специально для супов, таких как квадраты, звезды и пальцы.
Паста с начинкой: такие как тортеллини, равиоли, аньолотти и каннеллони
Фантастическая паста: очень разнообразных и необычных форм.

Классификация макаронных изделий по «поверхности»:

Это макароны, которые делятся на две группы: