Фракционирование - это физический процесс, выполняемый на жировом веществе с целью отделения его жидких компонентов от твердых. Таким образом получается две (или более) фракции, каждая со своими характеристиками.
Таким образом, подвергнув пальмовое масло простому фракционированию, мы получим:
- часть стеарина (твердая), состоящая в основном из насыщенных жирных кислот с более высокой температурой плавления, 44-50 ° C, используемая в основном в косметической и пищевой областях (маргарины)
- и олеин (жидкая часть), состоящий в основном из мононенасыщенных жирных кислот с более низкой температурой плавления, около 10 ° C, используемый в гастрономическом секторе для жарки.
С другой стороны, посредством сложного фракционирования будет получен первый олеин, который при преломлении даст второй стеарин, очень подходящий для производства заменителей какао-масла.
Процесс фракционирования может происходить с использованием детергентов или растворителей, или, чаще, с помощью сухой кристаллизации. Сухое фракционирование - это самый простой и древний процесс; он включает в себя как методы вымораживания, так и отжима, и является наиболее часто используемым фракционированием форм. разделить фракции масла - это основано на различии температур плавления и растворимости триглицеридов.
Подготовка к зиме: самопроизвольный процесс, при котором полутвердое масло, оставшееся на холоде, разделяется на твердую фракцию, осаждаемую на дне, и жидкую фракцию в верхней части контейнера.
Фракционирование путем промышленной сухой кристаллизации
- жирное вещество нагревают до температуры выше, чем у более высоких точек плавления (70-75 ° C для пальмового масла), затем медленно охлаждают.
Процесс охлаждения имеет решающее значение для качества конечного продукта; вкратце, кристаллы триглицеридов, которые образуются во время охлаждения, могут иметь различные характеристики в зависимости от формы кристаллизации, α, β и β ". Форма α получается в результате быстрого охлаждения жира, характеризуется самой низкой температурой плавления и при нагревании сначала преобразуется в β-форму, а затем в β-форму. Эта последняя форма получается из очень медленного охлаждения жира и является наиболее стабильной формой (см. Темперирование шоколада).
С технологической точки зрения жиры с преобладанием β "формы (например, жир и масло) более однородны, непрозрачны, беловатые и с менее плотной структурой, чем жиры с преобладанием β-формы.
- Форма β "улучшает характеристики растекаемости жира, поскольку она улавливает большие массы пузырьков воздуха малого диаметра.
- С другой стороны, β-форма характеризуется зернистой, воскообразной консистенцией и включает небольшие массы пузырьков воздуха большого диаметра (например, придает шоколадным плиткам характеристики твердости и хрупкости).
Для стабилизации кристаллов в β-форме добавляют пальмовый жир (который предпочтительно кристаллизуется в этой форме) или добавляют селективно гидрогенизированные жиры, или диглицериды и эмульгаторы.
- Путем медленного охлаждения получают твердый осадок, состоящий из набора кристаллов триглицеридов с высокой температурой плавления, погруженных в жидкость, образованную триглицеридами с низкой температурой плавления.
- Используя фильтр-прессы при высоком давлении, достигается фильтрация двух фаз: олеин выталкивается из гетерогенной смеси, оставляя твердую фракцию (стеарин).
Аспекты здоровья
Фракционирование можно считать альтернативным и предпочтительным методом гидрирования растительных масел при производстве маргаринов; однако оно приводит к более высокой концентрации насыщенных жиров (нежелательный аспект) и может включать использование растительных масел сомнительного качества.
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
